״הרבה לפני הגעת הסנוניות, הנבטת האספרגוס היא שמודיעה על בוא האביב. הירקות הנראים הארכאיים הללו, הדומים למברשת של אמן הפונה לשמים, נחשבו כתיבות אוצר של חומרים מזינים בריאים מאז ימי קדם. גם אספרגוס קל לבישול. אפשר להכין מנות טעימות בזמן קצר. אפשר לשלב אותם עם ביצים מטוגנות, או פשוט לאדות ולאכול עם מעט שמן זית, לימון וקורט מלח. הם גם מושלמים כמרכיב לקרפים, ריזוטו ולזניה. לחמניות האספרגוס שאנו מציגים בפניכם נוצרו כמתאבן טעים, אך ייתכן מאוד שישמשו כמנה עיקרית יוצאת דופן וטעימה, רצוי ביום ראשון אביבי וחמים.
מרכיבים
200 גרם/7 גרם פרמזן
10 גרם/0.3 oz חמאה
150 גרם חלב
50 גרם/1.7 פלוז שמנת פרש
35 גרם/1.2 oz קמח לכל מטרה
36 אספרגוס
100 גרם/3.5 oz עגבניות שרי
12 דפים של בצק פילו
evo oil q.s.
בזיליקום q.s.
שום ש.ס.
משרים את עגבניות השרי עם שום ובזיליקום בקערה. מתבלים במלח ומעט שמן זית ומניחים בצד. בנתיים מנקים את האספרגוס ואופים כמה דקות - 3 דקות יספיקו - בתנור אדים, במצב "קיטור מלא". מכינים פונדו פרמזן בסיר, על כיריים גז, על ידי שילוב החמאה, הקמח, השמנת והחלב. מבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך, ואז מסירים אותו מהבער. מוסיפים את גבינת הפרמזן, תוך הקצפה נמרצת, ואז מניחים לה להתקרר. יוצקים את הרוטב לתוך שקית או שקית מאפה. חותכים 24 מלבנים מתוך 12 דפי בצק פילו ומאחדים אותם שניים-שניים. מכינים את הלחמניות על ידי הנחת 3 אספרגוס ומנת פונדו פרמזן על כל מלבן. מגלגלים בזהירות ומפזרים מעט שמן. מסדרים את הלחמניות בתבנית האפייה ואופים אותן, במצב סטטי, בטמפרטורה של 170°C/338°F במשך כ-10 דקות, עד שהן מקבלות צבע זהוב. מגישים יחד עם עגבניות השרי, תוציאו מהמרינדה.