תוצרת אופיינית של אזור הים התיכון, שמן זית כתית מעולה - המתקבל מסחיטה מכנית של זיתים - הינה מרכיב מרכזי בתזונה הים תיכונית, עם תכולה גבוהה של שומנים בלתי רוויים, המקל על החלפת כולסטרול LDL (רע) עםכולסטרול HDL (טוב) בדם שלנו. שמן זית כתית מסייע לעיכול ולכן מומלץ גם בתזונה היומית לסובלים מבעיות עיכול. החומציות שלו מגיעה ל- 1% לכל היותר. 18 מתוך 20 אזורים באיטליה מייצרים שמן זית וכמה קונסורציומים מנפיקים כעת את תוויות התקן המקומי PDO (כינוי מקור מוגן) ו- PGI (ציון גיאוגרפי מוגן). כל אזור יכול להתהדר בלפחות מותג אחד של שמן זית כתית מעולה.
ביקשנו מרוברטו קרקנג'יו - שף מייעץ מפורסם - לעזור לנו לבחור את הסוג הנכון של שמן זית כתית מעולה בעת הכנת מנה. להלן מה שהוא הציע! לומברדיה, ונטו וטרנטינוהזנים האופייניים של אזורי לומברדיה, ונטו וטרנטינו גדלים במידה נרחבת בעיקר על חופי אגם גארדה והגבעות של ונטו. לשמן הזית שהם מניבים יש ניחוח פרחוני וטעמים של תפוח בשל ומושק, שקדים מתוקים, זיתים וירקות. אני ממליץ להשתמש עם סלט פסטה, ויניגרט, דגי מים מתוקים וקינוחים כגון עוגות גזר.
ליגוריה
הזנים העיקריים של עצי זית בליגוריה גדלים בריביירה די פוננטה ובריביירה די לבנטה: קו החוף ממערב וממזרח לגנואה. לשמן טעם וריח של זיתים, שקדים וירקות. הוא מצוין לבישול ולטיגון. שמן מסוג זה הוא אידיאלי להכנת מיונז, הוספת טעם לאורז ודגים מבושלים ולהכנת קינוחים כמו עוגות שמן זית ודיסה.
אמיליה - רומנה
אזור זה יכול להתהדר במסורת גסטרונומית שכוללת שמן זית שייצורו מועט ומוגבל בעיקר לגבעות רומנה ולמחוזות ראבנה, פורלי ורימיני. ישנם זנים רבים באזור זה. ביניהם גדל זן מקומי של עץ זית בבריזיגלה - ליד ראבנה - המכונה Nostrana di Brisighella. שמן זה אידיאלי להכנת צלי ורטבים.
טוסקנה
בטוסקנה, לצד הכרמים המפורסמים ישנם זנים מעובדים חשובים שהטעם שלהם הוא של זית, ארטישוק, דשא טרי, שקדים, ירקות ותבלינים. ניתן לשלב שמן זית טוסקני עם בשר בגריל, ברוסקטה עשויה עגבניות טריות, מרק ירקות, פטונטה (fettunta) - לחם שום, הלחם המקומי האופייני ללא מלח, פנצנלה - סלט טוסקני של לחם ועגבניות. הוא משמש גם בהכנה של מה שמכונה סלסה ורדה - רוטב מלוח העשוי מפטרוזיליה, אנשובי, בצל, שמן זית ושום - לתיבול שעועית קנליני מבושלת.
אומבריה
זנים מעובדים חשובים גדלו על הגבעות של אומבריה במשך מאות שנים. השמן המופק באזור זה חריף וטעמו צמחי. יש לו טעם של תפוח, זיתים, ארטישוק ושקד. ניתן לשלב אותו עם מנות רבות, כמו בשר אדום, קטניות, ירקות טריים או מאודים. הוא הכי טוב לתיבול ספגטי עם שום, שמן זית וצ'ילי, לתיבול של הלחם המקומי הטיפוסי שהוא ללא מלח, לפאי דלעת ולבסוף ללובסטרים בגריל.
מארקה
מארקה הוא אזור נוסף במרכז איטליה שראוי להזכיר בשל השמן העדין שלו. זנים הגדלים באזור זה מניבים שמן בעל ריח וטעם של זיתים, שקדים וירקות. בשל העדינות שלו, שמן זה משודך בצורה מושלמת לקרפצ'יו בקר ודגים. ניתן להשתמש בו גם לקינוחים, לאוכל מטוגן ובעיקר דגים, וכמרכיב להכנת מיונז טעים. אברוצו
משקיפים על הים האדריאטי, אנו מוצאים את אדמות אברוצו, שהזנים שלה ייחודיים בניחוח החריף שלהם של זיתים, שקדים חמוצים, תפוחים וירקות. השמן שהם מניבים הוא מאוד מגוון. אפשר להשתמש בו על הלחם ללא מלח האופייני על מנת להוסיף לו טעם, על פסטה ביצים, דגים מלוחים וטרטר דג חרב ולהכנת מיונז וגם וויניגרט. הוא מצויין גולמי על גבי אוכל שטעמו מר, אבל גם כמרכיב בקינוחים כמו עוגות לימון ובצק פריך.
לאציו
אם נחזור לחופים הנגדיים של הים התיכון, נמצא את זני הלטיום האופיינים לאזור. טעם וריח השמן הוא כשל זיתים, שקדים, ארטישוק וירקות. שמן זה הוא מאד עדין. הוא משתלב עם מספר מנות ולכן מסווג כשמן לכל מטרה. הוא משתלב בצורה מושלמת עם בשר ארנב ופסטה עם צדפות.
קמפניה
דרומה יותר, באקלים החם יותר, נמצא את חופי קמפניה המפורסמים. לשמן הגדל שם יש טעם וריח של זיתים, שקדים, פירות יבשים וירקות. את השמן מקמפניה עדיף להגיש על ירקות טריים ולהשתמש בו להכנת פשטידות של ירקות, פסטה ביתית ובשר לבן.
קלבריה ובזיליקטה
לאחר שהגענו לאזורים הדרומיים של קלבריה ובזיליקטה, הממוקמים בין הים היוני והטירני, נמצא מטעי זיתים בעלי סוגסטיה רבה, עם עצים עתיקים וגבוהים. לצד הייצור האזורי של שמן צפוף ומלא גוף, בשילוב מושלם עם הטעמים החזקים של המטבח המקומי, ישנו שמן חזק לא פחות, אך טרי ונוזלי יותר, שישמש מטבחים עדינים וקלילים יותר.
מוליזה
בחזרה לחוף האדריאטי, בין מטעי הזיתים של מוליזה, נמצא שמן המשלב טעם וריח של זיתים, שקדים וירקות. שמן עגול זה מומלץ להגיש על פסטה ביתית וירקות טריים, לתיבול בשר לבן, דגים מבושלים ולהכנת ממתקים.
פוליה
בפוליה, אחד האזורים באיטליה עם המסורת הארוכה ביותר של ייצור שמן זית, לשמן יש ריח חריף אופייני של שמן זית, עשבי תיבול טריים, ארטישוק וירקות, וטעמו חריף ונעים, עם אזכורים של דשא טרי, ארטישוק וזיתים. הוא מצוין על גבי ברוסקטה, להכנת סלסה ורדה לבשר מבושל ורוטב פסטו, או כתיבול לפסטה ושעועית ולבשר אדום.
סיציליה
השמש הזורחת על האי הזה גורמת לעצי הזית שלו להניב שמן איכותי בעל ריח חריף וטעם חריף. יש לו טעמי זיתים, ארטישוק, עגבנייה חמוצה ועשב טרי. מומלץ לשלב אותו עם ברוסקטה או עם לחם, בשר עשוי על האש, ירקות טריים, קפרזה - סלט גבינת מוצרלה, עגבניות ובזיליקום טרי - ועם סלמורליו: רוטב עשוי שמן לתיבול דגים בגריל.
סרדיניה
הזנים האופייניים לסרדיניה, האי האיטלקי השני בגודלו, מפיקים שמן בעל ארומה חריפה וטעם חריף. יש לו טעם אופייני של זיתים, ארטישוק ועשב טרי, בדומה לשמנים המופקים באזורי פוליה וסיציליה.