חיישן הטמפרטורה - מסופק במספר מתנורי הדור האחרון תוצרת ברטזוני - הוא מכשיר שימושי מאוד לבקרת טמפרטורת הבישול הפנימית של כל סוג של בשר או דג שמכינים אותו בתנור. זהו חיישן שמאפשר למדוד את טמפרטורות הליבה של המזון, כלומר בחלק העבה ביותר של בשר או דגים, שקשה לבשל, ובכך מתאפשר לכם להגיע לתוצאות בישול מושלמות. החלק הרגיש של חיישן הטמפרטורה הוא הנקודה שלו, באורך של כ- 1.5 ס"מ. השימוש בחיישן הטמפרטורה קשור לבחירת תוכניות הבישול המתאימות באופן ידני או אוטומטי. יש לדחוף את חיישן הטמפרטורה לתוך הבשר לאחר שלב החימום מראש, כאשר התנור מאותת שהטמפרטורה הרצויה הושגה, על ידי שליחת ההודעה להכנסת חיישן הטמפרטורה. בשלב זה יש לזהות את החלק העבה ביותר של הבשר או הדג ולהכניס את החיישן כך שקצהו יגיע לאזור הרצוי. חשוב למקם אותו במרחק של לפחות 2 ס"מ מהעצמות ועדיף ללבוש כפפת תנור לביצוע הפעולה.
לאחר הגדרת חיישן הטמפרטורה, הבישול מפסיק באופן אוטומטי כאשר הטמפרטורה הרצויה הושגה. גורם נוסף שיש לקחת בחשבון בעת בישול עם חיישן הטמפרטורה הוא שאם מבשלים חתיכות עבות של בשר או פרוסות דג, טמפרטורת הליבה הנכונה שזוהתה על ידי חיישן הטמפרטורה מתאימה לטמפרטורה חיצונית גבוהה בהרבה, וכתוצאה מכך ישנו סיכון שהחלק החיצוני של נתח הבשר או הדג יישרף. מסיבה זו רצוי להגדיר את תוכנית הבישול בטמפרטורה מעט נמוכה יותר ופשוט לבשל את האוכל עוד קצת.
מצד שני, סוג זה של שליטה מדויקת בבישול מאפשרת להפיק מקסימום טעמים ואחידות בישול
למעשה, בשר ודגים עשויים מסיבים, מים, חלבונים וקולגנים או רקמות קשות. מים מתחילים להתאדות בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס, בעוד שקולגנים מתחילים להתמוסס בטמפרטורה של 55 מעלות צלזיוס.
השילוב של טמפרטורה וזמן מאפשר להשיג תוצאות בישול מושלמות. כאשר הטמפרטורה נמוכה מ- 100 מעלות צלזיוס, המים נשארים בתוך המזון, בעוד שמשך זמן בישול ארוך בחום של יותר מ- 55 מעלות צלזיוס גורם להידרו קליןליזה של קולגנים. כך הסיבים הופכים רכים יותר.
כל סוג בשר ודגים דורש טמפרטורת בישול ספציפית, בכל דרגת בישול רצויה (נא, מדיום, עשוי היטב וכו').
כך לדוגמה, רוסטביף מבושל למידת עשייה נא כאשר חיישן הבשר מגיע ל- 55 מעלות צלזיוס ומבושל למדיום ב- 65 מעלות צלזיוס. ככל שטמפרטורות הליבה גבוהה יותר כך מידת העשייה של הבשר גבוהה יותר, אבל על מנת למנוע ממנו להתקשות, אנחנו ממליצים לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה יותר, כדי שיתבשל לאט יותר, מבלי לאבד יותר מדי מים, כך שהבשר יהיה רך מאד.