מוסטרדה הוא שם של שימורים העשויים פירות מסוכרים בטעם שמן חרדל אתרי. מגישים את זה בדרך כלל עם בשר או גבינה על מנת להעצים את הטעם שלהם. המונח מוסטרדה (mostarda), מהמילה הלטינית mustum ardens (שמשמעתו מיץ בוער), מאפיין את טעמו החריף. בימי קדם, הוא נעשה עם מיץ ענבים וזרעי חרדל טחונים, ומכאן השם. אנחנוו יודעים בוודאות שמוסטרדה הוכנה והוגשה בחצר משפחת גונזגה, ששלטה במנטובה, כבר במאה הארבע עשרה. המנה היא עדיין חלק מארוחת הצהריים המסורתית של יום ראשון באזורים הצפוניים של איטליה, בעיקר בסתיו ובחורף ובעונת חג המולד. יש מספר רב של זנים מקומיים. עם פרוסות הפרי הקטנות שלה, מנת Mantuan mostarda הטעימה נבדלת למעשה הן ממנת Cremonese mostarda - העשויה עם פרי שלם - והן ממנת mostarda vicentina - העשויה עם חתיכות פרי טחונות דק. כיום ניתן למצוא מנות מוסטרדה בטעמים רבים ושונים העשויים מכל סוגי הפירות וגם ירקות, אך המוכרת והפופולרית מכולם היא מנת מוסטרדה חבושים. הנה המתכון! מרכיבים:
12 טיפות של שמן חרדל אתרי (ניתן למצוא אצל הרוקח או בחנות לעשבי מרפא)
500 גרם סוכר
1 ר"ג חבושים בוסר
1 לימון קלפו וחתכו את החבושים לפרוסות דקות והכניסו לקערה. הוסיפו את הסוכר ומיץ הלימון, ערבבו והניחו להם לנוח למשך 24 שעות. לאחר מכן, אספו את הנוזל שנוצר, מזגו למחבת ובשלו על אש נמוכה במשך כעשרים דקות, כדי שיצטמצם. מזגו על החבושים כשהוא עדיין חם. חזרו על הפעולה: הניחו לחבושים לעמוד 24 שעות, הפרידו את הנוזל, בשלו כעשרים דקות מזגו על החבושים. שימו בצד שינוחו למשך 24 שעות נוספות ובשלו את התפוחים והנוזל ביחד למשך כ- 5 דקות. לאחר שהחבושים יתקררו, הוסיפו 12-14 טיפות של שמן חרדל אתרי. מספר הטיפות תלוי במידת החריפות שאתם רוצים. ערבבו בעדינות, מזגו לצנצנות זכוכית מעוקרות והניחו בצד במקום חשוך ויבש למשך חודש לפחות. טיפ... והמלצה ...
Iאם אינכם מצליחים למצוא חבושים, תוכלו להחליף אותם בכל מגוון תפוחי פיפין.
יש להיזהר: שמן חרדל אתרי מגרה את העיניים ואת מערכת הנשימה. נקטו בזהירות בעת השימוש!