למרות שמה של המנה הטעימה הזו, לא ברור אם מקורה בפארמה, או שהיא מגיעה מדרום איטליה, שכן סיציליה וגם קמפניה טוענות כי הן מקור יצירתה. מכאן שייתכן ושם המנה נובע מהמקור שלה בפארמה, או בשל הכמויות הגדולות של גבינת פרמזן הכלולות במתכון שלה, או אולי מהעובדה שבקמפניה מכנים את החצילים בשם פטרונציאני (petronciani). לדברי אחרים, המונח מגיע מהמילה parmiciana, שמשמעותה בסיציליה רצועות העץ המרכיבות את התריס ואופן פריסת רצועות העץ מזכיר את האופן שבו מניחים את פרוסות החצילים בתחתית כלי האפייה במתכון זה. לא משנה מהיכן הגיעה המנה, המתכון של חצילים בפרמזן הוא אחד המתכונים המפורסמים והפופולריים ביותר של המטבח האיטלקי ברחבי העולם. מרכיבים (4 מנות)
3-4 חצילים עגולים
500 גרם עגבניות
2 גבינות מוצרלה גדולות
גבינת פרמזן מגוררת
שמן זית
שמן לטיגון
בזיליקום
מלח בהתחלה יש להכין את הרוטב עם עגבניות טריות או קלופות: הניחו אותן במחבת ותנו להן להתבשל על אש קטנה למשך כעשרים דקות עם מעט שמן זית, מלח וקמצוץ סוכר. כשהרוטב מוכן, הוסיפו לו כמה עלי בזיליקום. כעת יש להכין את החצילים: חתכו אותם לפרוסות בעובי של כ- 0.5 ס"מ. אם משתמשים בחצילים עגולים, אפשר להתחיל לבשל אותם מייד, אבל אם משתמשים בסוג הנפוץ יותר, שצורתו כביצה מוארכת, יש תחילה לנקז מהם את הנוזלים כשהם מכוסים במלח בישול כשעה לפני הטיגון. כעת טבלו את החצילים בשמן החם והמתינו שיגיעו להשחמה. ייבשו אותם בנייר סופג ותבלו במלח. מזגו מספר כפות של רוטב העגבניות על גבי תבנית האפייה. כסו את תחתית התבנית בשכבת פרוסות חצילים ולאחר מכן הוסיפו את גבינת הפרמזן המגוררת, פרוסות המוצרלה ורוטב העגבניות. הכינו לפחות שלוש שכבות. השכבה העליונה צריכה להיות מכוסה רק ברוטב עגבניות וגבינת פרמזן מגוררת על מנת שהמנה תהיה פריכה יותר. אפו בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס למשך חצי שעה, ולאחר מכן הדליקו את הגריל למשך עשר דקות נוספות. בסיום הניחו למנה להתקרר למשך מספר דקות וקשטו בעלי בזיליקום לפני ההגשה. המנה הזו הולכת להיות להיט ענק!