לעולם אין לשפוט לפי המראה החיצוני! לסבריסולונה, למשל, עוגת שקדים מסורתית, יש מראה מחוספס ולא אחיד, ובכל זאת, ברגע שתיתנו ביס, הטעם המעודן שלה יכבוש אתכם. זה כל כך טוב שאפילו החברים האצילים והעשירים של בית גונזגה - דוכסי מנטובה - אהבו מאוד את העוגה הזו. מקורה בעוגה שמכינים משפחות איכרים עניות במנטובה, שעל מנת לחסוך בכסף הכינו אותה עם קמח תירס בלבד, אגוזי לוז ושומן בקר, במקום החמאה היקרה יותר. זוהי עוגה טעימה לחלוטין, עם המרקם המוצק אך הפירורי שלה, הטעם הפשוט והמובחן שלה. כפי שהמסורת אומרת, יש להניח את הסבריסולונה במרכז השולחן, לשבור לחתיכות ולאכול בידיים.
מרכיבים (לתבנית 20 ס"מ)
לעוגה:
200 גרם קמח לאפייה
150 גרם סוכר
70 גרם קמח תירס
150 גרם שקדים
150 גרם חמאה
2 חלמונים
20 מ"ל ברנדי
גרידת לימון
לזבגליונה:
1 חלמון למנה
1 כף סוכר למנה
1 כף יין מרסלה למנה
הפעילו את התנור לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס במצב טורבו. סדרו את השקדים הלא קלופים על קרש חיתוך ודפקו אותם בפטיש בשר. בקערה גדולה קפלו את הסוכר לתוך החמאה בטמפרטורת החדר והוסיפו את השקדים השבורים, הקמח וגרידת הלימון. אחדו את החומרים על ידי תנועת שפשוף, כאילו אתם שוטפים ידיים. תצטרכו ליצור בצק פריך, די דומה לקראמבל. לבסוף הוסיפו את החלמונים והברנדי, וחזרו על הפעולה עם אותה תנועה.
הכניסו את הבצק לתבנית העוגה מבלי לשטח אותו, שכן פני השטח שלו צריכים להישאר לא מסודרים. אפו למשך 30 דקות בתנור. הכינו את הזבגליונה ממש ברגע האחרון. השתמשו בקערת פלדה עמוקה ומקצפה, שבה תשתמש באנרגטיות. ניתן להשתמש גם במיקסר חשמלי. הוסיפו את החלמון או את החלמונים - תלוי במספר האורחים - ולאחר מכן ערבבו סוכר ויין מרסלה וערבבו הכל יחד. חממו מים בסיר על כיריים אינדוקציה והביאו לרתיחה ולאחר מכן הניחו את הקערה עם המרכיבים לבישול באן מארי.
אל תפסיקו להקציף את הזבגליונה: יעברו כ- 10-15 דקות עד לקבלת מרקם רך וקטיפתי. הגישו את הזבגליונה בקערות קרמיקה קטנות, שברו את הסבריסולונה לחתיכות לא סדירות והגישו אותה לאחר שפיזרו עליה סוכר.
