טליוליני (tagliolini), הרחבים יותר מקפליני, אך דקים יותר מאטריות (נודלס), הם סוג של פסטת ביצים האופיינית למטבח האיטלקי. עוביים הוא כ- 10 מ"מ והם מעט יותר ארוכים מספגטי, הם מתבשלים מהר מאוד בדיוק כמו כל פסטת ביצים טריות תוצרת בית. הם משתלבים היטב עם רטבים עדינים שאינם מכסים את טעמם העדין, כמו חמאה, דגים, רכיכות, ירקות או רטבים לימוניים. אנו ממליצים להגיש אותם עם ציר בשר, בהתאם לאחד המתכונים האופייניים והמסורתיים במטבח של אזור אמיליה.
מרכיבים (6 מנות)
טליוליני:
500 גרם קמח דק מאד
5 ביצים
מלח
2 גזרים
1 סלרי
1 כף מלח בישול
בהתחלה יש להכין את ציר הבשר, משום שהבישול שלו אורך כ- 3 שעות. קלפו את הבצל והגזר, שטפו את הסלרי והכניסו את כל הירקות, הבשר והעצם לסיר מלא במים קרים ממולחים. כסו את הסיר והביאו לרתיחה. הניחו לציר להתבשל על להבה נמוכה כשלוש שעות. בדקו את הסיר מדי פעם והסירו את השומן, הקצף ושאריות הבשר שעולים לפני השטח. לאחר שלוש שעות כבו את הלהבה והוציאו את הירקות והבשר. את הבשר אפשר לאכול חם עם מסטרדה וזה יהיה ממש טעים. השתמשו במסננת כדי לסנן את הציר. בזמן ההמתנה לבישול הציר הכינו את הטליוליני. שימו את הקמח על קרש עבודה והשאירו גומה באמצע. הוסיפו 5 ביצים שלמות וקורט מלח. ערבבו הכל יחד בעזרת מזלג תוך שילוב הדרגתי של כל הקמח. לושו את הבצק כעשר דקות והוסיפו כמה כפות מים חמימים אם הבצק יבש מדי, או מעט קמח אם הוא רך מדי. צרו כדור בצק והניחו אותו בצד למשך כ- 15 דקות כשהוא מכוסה במטלית לחה. קמחו מערוך ואת הקרש ורדדו את הבצק עד שהוא נהיה ממש דק. חתכו אותו לרצועות ברוחב של כ 15 ס"מ בעזרת חותכן גלגלי של מאפים ופזרו מעט קמח מעל ולאחר מכן גלגלו את הרצועות מהצד הקצר ליצירת גלילים. פזרו קמח על מנת שלא יידבקו וחתכו בעזרת סכין טבעות בעובי של כ- 2.5 מ"מ. צריך מייד לגלגל אותם, לפזר קמח ולהניח אותם בצד לנוח למשך 30 דקות. טליוליני תוצרת בית מתבשל ממש מהר, בערך דקה מרגע שהציר מתחיל לרתוח.
טיפ:
אם רוצים שהציר יהיה קליל ודליל ככל האפשר, הכינו אותו מספר שעות לפני והניחו לו להתקרר במקרר וכך תוכלו להסיר את שכבת השומן שתיווצר על פני השטח.