במדינות בהן קיימות מסורות קתוליות, הקרנבל מגיע לפני תקופה של צום המכונה התענית (Lent). ייתכן, בעצם אני די בטוח, שהצום ביימינו כבר אינו חובה, אבל אני חושב שעדיין מגיע לנו לטעום את המעדן האפוי המתוק הזה שהוא גם "מפתה" וגם קצת מפתיע. אין מקום לרגשות אשם, זה זמן הקרנבל.
טורטליני דולצ'י (Tortellini Dolci) מיוצרים עם מעטפת בצק פריך והמילוי עשוי לרוב מריבת שזיפים. אפשר לטגן אותם בשמן עמוק או, וזו הדרך המועדפת עליי, לאפות בתנור. בזמן הקרנבל, אבל לא רק, ניתן למצוא את טורטליני דולצ'י כמעט בכל מאפייה באמיליה רומנה, אבל תהיו בטוחים שאנחנו נעדיף את הגרסה שאנחנו מכינים בבית. גרסה זו באמת שונה וכוללת עוד מספר מרכיבים שמעניקים טעם שאין שני לו. בטוח שאתם כבר יודעים איך להכין את הסוג הנכון של בצק פריך, אבל בכל זאת כדאי שתעקבו אחר ההצעות שלי שכן בבישול האיזון הוא הכל, ובכל זאת רצוי להוסיף למילוי משהו לא צפוי. טוב, בואו לא נסטה יותר מדי.
מרכיבים
500 גרם קמח
3 ביצים
120 גרם חמאה
150 גרם סוכר
אבקת סוכר
אבקת אפייה
מלח
הוציאו את החמאה מהמקרר ובעודה קשה, גררו 120 גר' לחתיכות קטנטנות בעזרת סכין גדולה, עבדו אותה עם האצבעות כדי לקבל תערובת "כתושה" שנקרשה, ולאחר מכן צרו גבעה על קרש עץ, פזרו באבקת סוכר ומעל צרו גבעה גדולה יותר של 500 גרם קמח לבן, ובמרכזה תשברו 2 ביצים, תוסיפו חלמון אחד, 150 גרם סוכר, קמצוץ אבקת אפייה וקורט מלח. ערבבו בעזרת מזלג ולושו במהירות עם הידיים עד לקבלת בצק יציב יחסית. אתם חייבים להיות זריזים ובמידה והבצק קשה מדיי או מתפורר תוכלו להוסיף מעט מיץ תפוזים. שימו בצד ותנו לזה לנוח למשך חצי שעה.
המילוי
500 גרם ערמונים מיובשים
½ קליפת תפוז
ריבת דובדבנים שחורים חמוצים (לחלופין, ריבת שזיפים חמוצים)
ריבת חבושים
ריבת טנג'ריזן הדומה לקלמנטינה (לחלופין, מרמלדת תפוזים)
סוכר
לאחר שבמהלך הלילה השריתם 500 גר' ערמונים מיובשים, כסו אותם במים טריים והרתיחו עם שתי כפות סוכר וקליפת חצי תפוז עד לריכוך. מעכו את הערמונים בעזרת מזלג כדי ליצור תערובת גרגירית לא אחידה. הוסיפו 2 כפות ריבת דובדבנים שחורים חמוצים, 2 כפות ריבת חבושים, 2 כפות ריבת טנג'רין (זן של קלמנטינות). לבסוף הטורטליני, רדדו את הבצק עם המערוך עד לגובה 2 מילימטר, שבלונה עם תבנית הטורטליני הקטנה, צורת מניפה באורך 5 ס"מ, ממלאים, צורבים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 175 מעלות צלזיוס למשך כ- 30 דקות. הניחו להתקרר ופזרו בנדיבות אבקת סוכר.
טיפים: קורט מלח בבצק פריך מוסיף למתיקות!
השימוש בחמאה כשהיא קרה וקשה משפר את הבצק הפריך, אבל עליכם צריך להיות מהירים.
יש לתת לבצק הפריך לנוח למשך ½ שעה.
טעמי הבצק הפריך, הערמונים המעוכים המכילים אלמנטים בסיסיים מתאזנים עם החומציות של שתי הריבות החמוצות, בעוד שריבת החבושים ממלאת את הפער: הפתעה נעימה. במהלך הדורות, בני משפחת ברטזוני מעולם לא שינו את המרכיבים הבסיסיים של המתכון המקורי, או, אני מניח, רק שיפרו מעט למה שהיום הוא אחד מפינוקי הקרנבל האהובים עלי. אחרי הביס הראשון של בצק פריך זהוב ופריך הפה מתמלא במפל של טעמים בזכות התערובת של פירה ערמונים גס עם שלושת סוגי הריבה. הריבות החמוצות מהוות ניגוד נהדר לערמונים, הטעם רענן ולא נשארת תחושת "שומניות" על הלשון. החיפוש אחר, או הייצור של הריבות ה"אקסצנטריות" למדי, לדעתי, ממש שווה את המאמץ. אמרתי קודם, טורטליני אל פורנו (Tortellini al Forno) הם "אחד" הפינוקים האהובים עליי, יש לי בראש עוד מנה מתוקה שהיא אהובה לפחות באופן שווה, אולי קצת פחות מסובכת, אבל אספר עליה מאוחר יותר.
