טורטלי במילוי תרד, מנגולד וריקוטה (טורטלי הוא השם שניתן לרביולי בעמק האוכל) זו אולי המנה האופיינית ביותר לאזור אמיליה - רומנה ותמיד ניתן למצוא אותה בחגיגות החשובות ביותר. המנה עשויה מפסטה טרייה בצורה מלבנית או מרובעת (בערך בגודל 3.5 * 5 ס"מ), במילוי תרד, מנגולד, גבינת ריקוטה, גבינת פרמזן ואגוז מוסקט מגורר. היא מוגשת בדרך כלל עם חמאה מומסת, עלי מרווה וגבינת פרמזן מגוררת. נראה שהשם טורטלי הוא בשל העובדה שהם עשויים מבצק מקופל ("מקופל" מתורגם ל"טורטו" באיטלקית, ומכאן טורטלי, ריבועי בצק קטנים מקופלים) על מנת להכיל את המילוי. הם היו ידועים ומוערכים בעמק הפו כבר בסביבות המאה ה- 12 כאשר נהנו מהם בעיקר אלו בעלי האמצעים, אך הם הפכו, לאורך מאות השנים, למאכל הזמין לכולם, בשל המרכיבים שאינם יקרים וזמינים לכולם בקלות. טורטלי ד'רבטה (tortelli d’erbetta - כך הם נקראים בפרמה והסביבה) עשירים בטעמים וחומרים מזינים ומשלבים חלבונים, ויטמינים ופחמימות, ולכן הם מושלמים גם כמנה עיקרית! מרכיבים (6 מנות):
לבצק
500 גרם קמח דק במיוחד
5 ביצים
מלח q.v. למילוי
800 גרם תרד
800 גרם סלק עלים
300 גרם גבינת ריקוטה
300 גרם גבינת פרמזן מגוררת
½ בצל
100 גרם חמאה
קמצוץ שמן זית משובח
אגוז מוסקט מגורר לרוטב:
200 גרם חמאה
100 גרם גבינת פרמזן
10 עלי מרווה בהתחלה מכינים את הבצק לטורטלי: שפכו את הקמח על קרש והשאירו מעין גומה במרכז. הוסיפו 5 ביצים שלמות וקורט מלח. טרפו את הביצים בעזרת מזלג, תוך שילוב הדרגתי של הקמח שמסביב. לושו את הבצק כעשר דקות והוסיפו מספר כפות מים חמימים אם הבצק יבש מדיי, או קצת קמח אם הוא רך מדיי. צרו כדור בצק ותנו לו לנוח למשך כ- 15 דקות כשהוא מכוסה במטלית לחה.
קמחו את המערוך והקרש ורדדו את הבצק עד שהוא הופך לדמוי עלה דק (1-2 מ"מ). חתכו לרצועות ברוחב של כ- 5 ס"מ בעזרת חותכן גלגלי למאפה וקמחו בעדינות. כעת מכינים את המילוי: הסירו את הצלעות האמצעיות הקשות מהתרד והמנגולד ושטפו אותן מספר פעמים על מנת להסיר שאריות אדמה. הכניסו את התרד והמנגולד למחבת עמוקה והוסיפו מעט מים מומלחים.
הביאו לרתיחה, בשלו למשך כרבע שעה ולאחר מכן סננו את הירקות והניחו אותם בכלי. לחצו עליהם במזלג, הניחו לנוזלים להתנקז ושימו על גבי קרש חיתוך וקצצו אותם עם סכין בצורת חצי סהר. כעת פרסו חצי בצל והוסיפו למחבת גדולה עם החמאה ומעט שמן. הוסיפו פנימה את הירקות הקצוצים ובשלו על האש למשך כעשר דקות. הוסיפו מלח. כבו את האש וקררו. ערבבו את הריקוטה, גבינת הפרמזן ואגוז המוסקט המגורר. כשהמילוי מוכן, סדרו אותו בגושים קטנים המרווחים היטב על גבי רצועות הפסטה. הניחו רצועה נוספת חופפת וחתכן בצורה אופקית והפרידו את הטורטלי. כל יחידה צריכה להיות באורך של כ- 3.5 ס"מ. לחצו על הקצוות בעזרת האצבעות על מנת שהטורטלי לא יפתח בזמן הבישול. הביאו לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים וטבלו בפנים את הטורטלי. הניחו להם להתבשל לזמן קצר עד שהם עולים מעל המים לפני השטח. סננו והוסיפו בחמאה מומסת - יש לדאוג להמיס אותה מבלי לטגן אותה - לצד עלי מרווה. פזרים גבינת פרמזן מעל והגישו מייד. תהנו מהארוחה! בתיאבון!